Tipos de fraude en Alimentación. ¿No se nos olvida algo?

La elección de este tema se debe a la importancia que tiene el fraude alimentario en nuestra sociedad, no sólo por los numerosos engaños que podemos sufrir al ir a nuestro supermercado o restaurante, sino por el volumen económico y moral que conlleva.

La alimentación es una necesidad primaria, y como tal todo el mundo necesita satisfacerla, además, como tenemos que consumir alimentos a diario la industria alimentaria es por tanto un sector que mueve mucho dinero. Esto hace que la posibilidad de hacer fraude, aunque sea pequeño, puede aumentar notablemente los beneficios de una empresa, de ahí que la tentación a veces sea tan grande.

Además, podemos decir que el estudio de los fraudes alimentarios es un problema de la química analítica, ya que conlleva la elaboración de métodos nuevos, su validación, e introducir también una discusión sobre las estrategias a tomar frente a los problemas planteados.

Todo ello ha justificado la presencia de leyes de protección al consumidor y de regulación de las empresas productoras, a pesar de todo, al igual que crece la tecnología para la detección del fraude, los métodos de engaño cada vez son más sofisticados.

¿Qué es un fraude en alimentación?

El Fraude como concepto se refiere a una estafa, un engaño.
Se comete cuando se entrega un bien el cual no existe o sus condiciones son distantes a las que se ofertaban.

En el ámbito alimentario podemos referirnos a fraude como una forma de engaño que se realiza de forma consciente acerca de la calidad de un alimento provocando un perjuicio al consumidor y busca el lucro del vendedor.

Tipos de fraude en alimentación:

Podemos encontrarnos diferentes tipos de fraude atendiendo a diferentes criterios.

• Contra la cantidad
• Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica)
• Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
• Contra el estado de conservación
• Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).

Además de estos que pueden ser cuantificados y detectados de manera objetiva, quería lanzar una reivindicación frente a un tipo de fraude que está “aceptado socialmente” y es el fraude alimentario publicitario. Temática a la que le dedicaré un post independiente en el futuro.

Fraude contra la cantidad

Se nos presenta este tipo de fraude cuando nos encontramos un producto comercial que no incluye el peso o el volumen que se nos anunciaba.

Es posible que se deba a que se ha incluido menos cantidad total de producto (Si nos venden un litro de agua y sólo se incluye 980ml) o si el peso que incluye no corresponde a las proporciones que deberían (en un litro de vino que haya sido aguado).

Para poder combatirlo hay diferentes métodos a aplicar, como es el cálculo alguna molécula en concreto para ver si está en la proporción adecuada (nitratos, nitrógeno…) el punto de congelación (para detectar el aguado) y la relación de algunos de sus nutrientes (Na/K).

Hasta que se desarrollaron estas técnicas la forma de combatir este fraude era muy difícil, ya que hace siglos era prácticamente imposible diferenciar un vino no muy aguado o diferencias en pesos no muy exageradas.

(Anécdota sobre la cantidad) Entre la frontera del fraude publicitario y el fraude contra la cantidad encontramos unos sándwiches japoneses hace tiempo, aprovechándose de las máquinas expendedoras de aperitivos y su poco ángulo de visión, se introdujo alimentos sólo en la parte visible del sándwich y no en todo su contenido.

El consumidor al ver el producto presupone que el alimento en cuestión estará compuesto de la forma convencional, y no de esta forma pseudo fraudulenta, ya que los consumidores no tenían la capacidad de observar la etiqueta ni el producto de una forma adecuada.

Verdaderamente complicado sería abordar este tema desde un punto de vista legal, ya que es posible que el etiquetado se correspondiera con las cantidades reales que aparecen en el sandwich. ¿Hasta qué punto la limitación de no poder consultar la etiqueta antes de comprar debería ser cuestionada? ¿Y si hablamos de alérgenos?

Fraude contra la calidad

Concebimos la calidad como el conjunto de medidas y acciones que nos puedan permitir llevar a la mesa un producto salubre y que cumpla las expectativas del consumidor. Por tanto, un fraude que atente ante ella será aquel que varíe las características sensoriales, nutricionales y/o sanitarias de un alimento.

Podemos encontrar alteraciones sensoriales tales como cambios en la textura (desecación, endurecimiento, exudación, ablandamiento…) también cambios en el color debidos a oscurecimientos, pardeamientos, decoloraciones… así como sabores poco convencionales como el rancio.

En cuanto a la alteración nutricional puede darse en todos los micro y macronutrientes, pero es más significativa la de vitaminas y minerales, ya que unos pequeños cambios en estas sustancias conllevan una distorsión relativa mucho mayor en el producto finalizado.

En última instancia y de la forma más perjudicial estarían los aspectos de salubridad, crecimiento de químicos (producidos por microorganismos o que han terminado en el alimento de forma accidental) crecimiento de microorganismos o elementos físicos dañinos (objetos ajenos al alimento que pueden resultar peligrosos, los propios que incluye la comida o un contaminante del proceso).

Para combatir este tipo de fraude se debe llevar un correcto control de los agentes de riesgo así como un exhaustivo APPCC

Fraude contra la pureza

En este caso se incluyen aquellos alimentos que incorporan sustancias que de por sí no deberían ser incluidas en él. Ya sea porque se han incluido una materia prima ajena por un defecto en la producción o porque quedan residuos del proceso de preparación.
Dentro de este grupo podríamos encontrar alimentos que incluyen medicamentos, pesticidas, aditivos no autorizados…

Fraude contra el estado del alimento

Por norma general suelen ser productos en los cuales la calidad organoléptica se ve alterada, ejemplos de estos casos pueden ser el consumo en un estado de maduración no óptimo, un alimento viejo (por ejemplo huevos depositados hace tiempo, en los cuales se acumulan gases, la proteína de la clara pierde turgencia y su capacidad de contener a la yema).

Fraude contra la identidad del alimento

Aquí se incluyen engaños en cuanto a marcas, el origen del producto, suplantaciones…
Un ejemplo reciente de este fraude son las famosas hamburguesas de carne de caballo, etiquetadas como carne de vacuno. Este caso, al contrario de lo que ha trasladado a la opinión pública, no implicaba un riesgo para la salud, sino un fraude contra la identidad, ya que el producto no se correspondían con la procedencia o con la calidad expresada.

Este fraude corresponde en gran medida a la industria pesquera, donde la mayoría de las infracciones detectadas por inspectores de la Dirección General de Salud Pública se han producido en el sector de la pesca. Se trata de uno de los sectores con mayor número de infracciones sobre todo en temas de información de la especie, el lugar de origen o la producción del producto.

Legislación

El nuevo marco legal corresponde al 2 de agosto de este año, recomiendo además encarecidamente leer este artículo de Gominolas de Petróleo “La ley de la cadena alimentaria: la enmienda de la polémica” para entender mejor el proceso.

La ley de control alimentario se ha centrado principalmente en cuatro principios:

1. La prevención del fraude
2. La salubridad microbiológica
3. La salubridad por sustancias tóxicas
4. La conservación de las sustancias nutritivas

A raíz de esas consideraciones surgen una serie de reglamentos que obligan a los comerciantes y las industrias a mantenerlos en unos niveles adecuados. Los reglamentos están ordenados atendiendo a su generalidad o especificidad: normas sectoriales; normas específicas para cada alimento; las características legales de identidad, los aditivos que se les puede incluir, la información exigible en la etiqueta, las tolerancias máximas, normas de calidad para cada alimento así como las justificaciones de calidad y de precio.

Con los reglamentos que he comentado anteriormente podemos pautar y asignar las normas de inspección, toma de muestras, de publicidad, de límites tolerados, exigencias técnicas e higiénicas…

Según algunos autores, la situación de la legislación en España deja mucho que desear, Eduardo Primo Yúfera comentaba antes de su muerte que el Código alimentario español no está ordenado, tiene muchos errores y lo peor de todo, que es firme. Todo ello conlleva un sistema oscuro e ineficaz.

De esta manera tenemos que o por falta de medios tecnológicos o falta de precisión en las pautas legislativas siempre puede aparecer un nuevo caso de fraude.

Información  disponible

Muchas veces la inexperiencia, la falta de información y el no pararse a pensar antes de comprar dan pie a que seamos objetivos de una empresa que obre con fraude alimentario.

Además de combatir el fraude mediante modernas técnicas analíticas y con leyes que regulen las pautas permitidas y las que no, hay que actuar directamente en los consumidores.

Es muy probable que si dentro del plan de educación obligatorio de un país se incluyera la enseñanza de principios básicos de nutrición, peligros alimentarios y de forma general como llevar una vida saludable, seríamos mucho menos propensos a caer en fraude. Si todos partiéramos con un mayor nivel de formación sobre nuestra salud alimentaria el fraude se reduciría a un ámbito casi imperceptible, del que tendría que ocuparse la ley y las técnicas de análisis.

Por tanto, bajo mi punto de vista una pauta a tomar para combatir el fraude es la maximización de la información de que dispone la población. Esto además, directamente ayudaría a paliar el último tipo de fraude que echo en falta combatir.

¿Y qué pasa con el fraude publicitario?

En cuanto a este tipo de engaño no me refiero a pautas que los productores no cumplen (como cantidades, sellos de calidad o nutrientes añadidos), sino a la estafa que sufrimos de forma implícita en el anuncio de un producto.

Por norma general en la publicidad alimentaria se nos venden productos que muy pocas veces están sujetos al aspecto con el que nos lo presentaban en el anuncio, muchas veces la calidad, otras la cantidad y la apariencia se ven afectadas.

Sé que puede ser entendido como fraude de cantidad, calidad y organoléptico por separado, pero prefiero considerar el porqué de esta separación en este grupo tan concreto de fraude.

Creo que es digno de separar porque la empresa productora a la vez que utiliza técnicas para realizar los fraudes (ejemplos pueden ser aguado, sustitución de nutrientes, incumplimiento de pasos) también usa sus propias artimañas en el campo de la publicidad: Cámaras, imágenes, sonidos, personas y ambientes sumamente cuidados que pueden incitarnos a comprar los productos.

A diferencia de los otros tipos de fraude, en los cuales tenemos medios para detectarlos hasta cierta medida, para defendernos ante el fraude alimentario publicitario sólo disponemos de nuestro propio espíritu crítico. Entrada que merece su propio espacio para tratarla en profundidad.

Como dijo Michael Ende “Pero eso es otra historia, y debe ser contada en otra ocasión“